Na podzim se už grilovací párty a večírky nekonají tak často. Možná i vy máte pocit, že různých pochoutek z roštu bylo letos až dost a ani vás už nenapadá, co ještě ugrilovat. Možností je stále víc než dost – vyzkoušejte třeba ryby! Jejich příprava na grilu je jednoduchá a rychlá, jsou chutné, zdravé a lehce stravitelné.

Výběr nejlepších ryb na gril

V žádném případě nezkoušejte grilovat ryby, které byly zmražené – na gril patří jen ryby čerstvé! Čerstvá ryba je pokrytá slizem, má lesklé, vypouklé oči a červené nebo fialové žábry. Když na ni lehce zatlačíte prstem, důlek se musí rychle vyrovnat. Pokud na rybě uvidíte zaschlou hnědou krev, oči budou matné a žábry zbarvené do šeda, nejedná se v žádném případě o rybu čerstvou a nikdy ji nekupujte. S bakteriemi z kazících se ryb si neporadí ani ten nejvyšší žár na grilu a otrava není nic příjemného.

Grilovat můžete i rybí filety, které mají pevné maso. Pokud se vám do filetu prst lehce zaboří, není to v žádném případě čerstvý filet a ani ten nekupujte, i kdyby byl za víc než lákavou cenu.

Mořské ryby vhodné na gril

Mezi nejoblíbenější mořské ryby na grilování patří losos a tuňák. Mají méně kostí než ryby sladkovodní, často se podaří vyjmout páteř i se všemi kostmi. Mořské ryby jsou také velkým zdrojem jódu, mnoha vitamínů a dalších důležitých látek.

• Losos – maso je tučnější a velmi šťavnaté, z mořských ryb nejchutnější
• Tuňák – maso by se nemělo dlouho grilovat
• Pražma – ideální pro grilování vcelku
• Makrela – tučnější maso, nerozpadá se ani při delší době grilování
• Mořský okoun – načervenalé maso s výjimečnou chutí
• Mořský vlk – nasládlá chuť a jemné maso
• Mořský ďas – jemná, chutná a také drahá ryba

Sladkovodní ryby

Jsou dobře stravitelné, mají ale více kostí než ryby mořské. Jejich cesta do obchodu je výrazně kratší než u ryb mořských, jsou tedy čerstvější.

• Pstruh – jemné maso, griluje se vcelku, nesmí se ale grilovat dlouho, protože pak se rozpadá
• Candát – velmi chutné maso, filety se musí grilovat rychle
• Kapr – má více kostí, z grilu má výjimečnou chuť, ale přesto se často negriluje
• Štika – griluje se poměrně málo, ale grilovaná je opravdovou lahůdkou
• Siven – maso je pevné a dobře se na grilu připravuje
• Amur – na grilu se upeče velmi rychle
• Sumec – má výraznější chuť, griluje se zřídka

Ryby se solí těsně před vložením na gril. Koření používejte tak, abyste nepřekryli typickou rybí chuť.

Opatrně s kořením!

Při přípravě ryb se velmi často a také ve velké míře používá česnek a citron – důvodem je překrytí typického rybího aroma. U čerstvých ryb je to ale zcela zbytečné. Úplně stačí, když použijete jiné základní ingredience.

• Sůl – nejlepší je hrubozrnná, která má mimo slanosti i další chutě. Ryby solíme krátce před grilováním
• Olej – musí být kvalitní, ideálně olivový. Zajímavou chuť ale rybímu masu dodá třeba olej palmový, lněný nebo dýňový
• Citrony a limetky – šťáva se používá se do marinády, při grilování celých ryb se kolečka vkládají s bylinkami do břišní dutiny. Citron i limetky masu přidají příjemnou nakyslou chuť
• Bylinky – nejlepší je tymián, rozmarýn, petrželka, bazalka, koriandr nebo majoránka. Bylinky se u celých ryb vkládají do břišní dutiny, filety se potírají marinádou s bylinkami
• Máslo – používá se jen na ryby s krátkou dobou grilování, aby se nestačilo přepálit. Můžete také grilovat bez másla a to pak nechat na upečené rybě rozpustit s jemně nasekanými bylinkami
• Koření – výběr záleží především na vaší chuti, ale nesmí ho být mnoho, protože by pak zmizela typická chuť rybího masa
• Bílé víno – může se přidat do marinády, pokud s ním pokapete rybu při grilování, bude maso mít příjemné vinné aroma

Ryby je samozřejmě možné marinovat. Marinování nemusí trvat dlouho, stačí 30 minut až hodina.

Správné rybí grilování

Nejlepší je grilovat ryby celé, filety se poměrně snadno vysuší. Než rybu položíte na gril, osušte ji papírovým ubrouskem, aby marináda nekapala do ohně.

Doba grilování záleží především na velikosti ryby

• Filety – grilují se 5 až 7 minut
• Celé menší ryby – na roštu maximálně 15 minut
• Větší celé ryby – doba grilování je 20 až 30 minut

Ryby grilujte rychle a na roštu s nimi co nejméně manipulujte!

Celé ryby i filety můžete grilovat položené na roštu, který se předem lehce potře olejem. Velmi praktické jsou speciální mřížky, do kterých maso upevníte a můžete ho snadno otáčet.

Pokud zvolíte grilování ryby v alobalu, zůstane v ní maximum šťávy, ale nebude mít typickou chuť a vůni, kterou získá při klasickém grilování.

Rybí filety se nejprve grilují tzv. kůží dolů, aby se maso nerozpadlo.

Rady a tipy

• Grilujte čerstvé a vhodné ryby – nejlepší je pstruh, losos a tuňák
• Z ryb neodřezávejte ploutve -  maso drží vcelku a nerozpadá se
• Malé ryby – pstruh, makrela, sardinka – grilujte celé
• U větších ryb udělejte ze stran zářezy - dejte do nich marinádu, bylinky a sůl
• Ryby solte zásadně těsně před grilováním
• Před položením na gril ryby lehce potřete olejem nebo marinádou
• Používejte grilovací brikety – drží dlouho stejnoměrný žár
• Rošt nebo grilovací mřížku na ryby potřete slabou vrstvou oleje
• Při obracení ryb na roštu používejte obracečku a kleště – nikdy ne vidličky a nože
• Ryby pokládejte pouze nad žár -  nikdy nad přímý oheň

Recepty pro inspiraci

Vyzkoušeli jsme několik receptů a zde jsou ty, které nám nejvíc chutnaly. Úmyslně neuvádíme množství nebo počet jednotlivých surovin, protože grilování je mimo jiné i jedinečná příležitost pro kuchařskou fantazii a chutě…

Grilovaný kapří špíz s houbami

Hodnocení redakce: Rychlá příprava i grilování, opravdu velmi chutné

Suroviny

• Kapr
• Slanina
• Houby – kloboučky
• Cibule
• Paprika
• Olej olivový
• Česnek
• Pepř a sůl

Postup

Z oleje, prolisovaného česneku, pepře a soli smícháme marinádu.

Maso kapra omyjeme a nakrájíme na kostičky, stejně rozkrájíme cibuli a papriku, z malých hub odřízneme kloboučky. Vše pak střídavě napichujeme na grilovací jehly a špízy lehce potíráme marinádou. Grilují se přibližně 10 minut na středním žáru, během grilování je otáčíme a potíráme marinádou. Vhodnou přílohou je čerstvé pečivo s bylinkovým máslem.

Grilovaný plněný pstruh

Hodnocení redakce: Skutečně neuvěřitelná lahůdka!

Suroviny

• Pstruh
• Sušené švestky
• Loupané spařené mandle
• Anglická slanina - plátky
• Olej olivový
• Pepř a sůl

Postup

Pstruha opláchneme pod studenou vodou, důkladně ho osušíme a zevnitř i zvenku osolíme, lehce opepříme a potřeme olejem. Sušené švestky nařízneme, vložíme do nich mandle a švestky dáme do břišní dutiny struha. Rybu zabalíme do plátků anglické slaniny a dáme na gril. Grilování na středním žáru trvá přibližně 15 až 20 minut. Nejlepší přílohou je zeleninový salát.

Losos na grilu po francouzsku

Hodnocení redakce: Rychlé a jednoduché, příjemně mírně pikantní

Suroviny

• Losos
• Citronová šťáva
• Česnek
• Francouzská hořčice
• Bazalka
• Olej olivový
• Paprika sladká mletá
• Pepř a sůl

Postup

Z oleje, francouzské hořčice, prolisovaného česneku a jemně nasekané bazalky připravíme marinádu, kterou dochutíme paprikou, pepřem a solí.

Lososa naporcujeme na filety nebo podkovy, pokapeme je citronovou šťávou a necháme 30 minut v chladu uležet.

Rybu grilujeme na středním žáru, během grilování ji otáčíme a potíráme marinádou.

Podáváme s pečivem a zeleninovým salátem, vhodné jsou ale třeba i vařené brambory.

Zdeněk Urban